食物为什么会变色

作者：范志红

摘要：很多人在烹调天然食物的时候发现,紫薯煮过的水变成了绿色,洗过紫米的水变成了紫色,山药蒸熟后表面出现了蓝紫色……面对这些状况,不少人怀疑食物本身出现了问题,这样的食物还能正常食用吗?本刊特邀营养专家告诉你——Q食物变色是因为人工染色或掺假了吗?a天然食物总是姹紫嫣红,浅黄深绿,让人一看就引起食欲。但有些食物清洗或烹调后会发生变色,这和人工染色、化肥农药并无关联。大自然中的食物色素,并不是为了人类的需要而存在,它们是新鲜天然食品的特征,在烹调、加工、储藏过程中往往会发生变化。相比而言,人造色素则要"皮实"很多,因为在当初开发、筛选人工色素的时候,基本要求就是着色力强、稳定性好。

发文机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院

关键词：天然食品人工色素天然食物蒸熟紫米着色力化肥农药蓝紫色

分类号： TS976.3[轻工技术与工程]