鱿鱼及虾蟹加工下脚料发酵工艺研究

作者：梁月钦,夏磊,李怡,闻正顺

摘要：探讨了商业菌对鱿鱼及虾蟹下脚料发酵工艺的效果。以海产品中的鱿鱼内脏和虾蟹加工下脚料作为试验的主要原料,利用商业菌进行发酵试验。以可溶性蛋白作为测量指标,设计单因素及正交试验探寻最佳发酵条件。结果显示商业菌发酵鱿鱼内脏最佳条件为料水比1:7,接种量30%,温度35℃,发酵时间1 d,可溶性蛋白转化率可达20.33%;商业菌发酵虾下脚料最佳条件为料水比1:7,接种量30%,温度30℃,时间1 d,可溶性蛋白转化率可达13.18%;商业菌发酵蟹下脚料最佳条件为料水比1:7,接种量30%,温度35℃,发酵时间1 d,可溶性蛋白转化率可达12.76%。本研究探究了商业混合菌对海产品下脚料的生物转化作用,为生物蛋白产品生产研究提供一定参考依据,在减少资源浪费的同时增加了低值海产品加工副产物的经济效益。

发文机构：浙江海洋大学食品与医药学院 舟山市农产品质量安全管理中心

关键词：下脚料发酵銚鱼内脏虾蟹waste of seefoodfermentationcarp gutshrimpcrab

分类号： TS254.9[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程][轻工技术与工程—食品科学与工程]