超高压处理对虾夷扇贝脱壳及其品质影响的研究

作者：文丽华,陈启航,宣晓婷,崔燕,尚海涛,凌建刚,陈小娥,方旭波

摘要：以虾夷扇贝为原料,研究超高压对虾夷扇贝的脱壳效率及贝肉品质的影响。本文以脱壳时间、得肉率和脱壳情况为指标,研究不同超高压条件对虾夷扇贝脱壳效果的影响。通过对比不同处理条件下贝肉色泽、质构方面的差异,综合评价超高压处理对贝肉品质的影响。结果表明:在250 MPa条件下保压5 min,可缩短虾夷扇贝脱壳时间、提高得肉率,其脱壳效果优于手工脱壳和蒸煮脱壳。在此条件下贝肉持水力能力强,L*值、a*值、和b值增大,硬度和咀嚼性、内聚性、弹性整体增大,对贝肉品质的影响效果整体上高于蒸煮脱壳组。本实验研究结果为超高压应用于扇贝脱壳提供了理论依据。

发文机构：浙江海洋大学食品与医药学院 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所

关键词：超高压处理虾夷扇贝脱壳效果色泽质构ultra-high pressurePatinopecten yessoensisshelling effectcolortexture

分类号： TS254.9[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]