鲤鱼普通肉中粉色肌肉细胞的分散存在对肌肉硬度的影响

作者：梁佳,章俊涛,赵鲜鲜,橘勝康,谷山茂人,宫崎里帆,谢超

摘要：选择养殖鲤鱼为研究对象,以阐明鲤鱼粉色肌肉细胞在背部普通肉中存在情况对肌肉硬度的影响,粉色肌肉细胞的分散存在通过PAS和ATPase染色切片识别。粉色肌肉细胞在背部普通肉中分散存在的比例通过PAS染色切片经NIH Image图像数据统计分析,结合统计的相同位置肌肉的破断强度进行分析。结果表明,背部粉色肌肉细胞由中心至表皮分散存在的比例(数量及面积)逐渐增加,即背部由中心至表皮肌肉硬度逐渐增加;粉色肌肉细胞在普通肉中的分散存在面积比例与其破断强度呈显著相关性(r=+0.540,n=17,p<0.05),由此可认为,鲤鱼粉色肌肉细胞在背部普通肉中分散存在的比例会影响肌肉的硬度弹性。

发文机构：浙江海洋大学食品与医药学院 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 长崎大学大学院水产、环境科学综合研究科

关键词：肌肉硬度粉色肌肉细胞破断强度鲤鱼分散存在质构hardnesspink muscle fiberbreaking forcecarpinterpositiontexture

分类号： S965.3[农业科学—水产养殖][农业科学—水产科学]