鮟鱇鱼肌肉和鱼骨的营养成分分析及评价

作者：田笑笑,王丰雷,张文,郑佳文,唐云平,杨最素

摘要：以鮟鱇鱼为对象,测定其肌肉和鱼骨中的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物元素的含量并进行营养评价。结果表明,鮟鱇鱼肌肉和鱼骨中水分含量分别为66.33%和65.85%,肌肉和鱼骨干物质中粗蛋白和粗脂肪含量分别为70.91%、42.57%和7.66%、2.08%,灰分含量分别为4.01%和20.15%。测定的17种氨基酸中,肌肉和鱼骨氨基酸总量分别为13.19 g·100^-1·g^-1,和10.32 g·100^-1·g^-1,必需氨基酸分别占总氨基酸的38.22%和26.31%,呈味氨基酸分别占总氨基酸的46.52%和53.55%。肌肉中氨基酸评分和化学评分接近理想模型。肌肉和鱼骨中不饱和脂肪酸丰富,其中DHA和EPA含量分别达32.68%和6.50%、23.02%和5.06%。鱼骨中的矿物元素种类较肌肉中的丰富且含量高,Ca、Fe、Zn和Se含量分别为292.09 mg·g^-1、36.00 mg·g^-1、34.76mg·g^-1和0.51 mg·g^-1。肌肉中Se元素含量为0.86 mg·g^-1高于鱼骨,其余均较鱼骨低。综上所述,鮟鱇鱼肌肉是一种高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸和有益矿物元素丰富的优质肉类。鱼骨中呈味氨基酸和多种矿物元素含量较高,可作为鲜味调味剂和元素补充剂的优质来源。

发文机构：浙江海洋大学食品与医药学院 海力生集团有限公司

关键词：鮟鱇鱼肌肉和鱼骨营养成分分析与评价Lophius litulonmuscles and bonesnutritional component analysis and evaluation

分类号： S965.3[农业科学—水产养殖][农业科学—水产科学]