加热过程中虾肌肉组织蛋白酶L的酶活力变化及其动力学

作者：曹晓杰,孙钦秀,魏帅,刘书成,吉宏武,邵海艳,郝记明,毛伟杰

摘要：【目的】研究热处理温度和时间对凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L酶活力的影响,并分析其酶活力变化动力学。【方法】从凡纳滨对虾的肌肉组织提取组织蛋白酶L,研究加热温度(35~60℃)和时间(5~60 min)对其酶活力的影响,采用反应动力学模型拟合酶活力的变化过程。【结果】在35℃组织蛋白酶L的酶活力变化适合用一级动力学模型来描述,而在40~60℃组织蛋白酶L的酶活力变化适合用两阶段动力学模型来描述;凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L存在敏感型和稳定型两种同工酶,敏感型的ZT,L和Ea,L分别为158.7℃和5.5k J/mol,稳定型的ZT,s和Ea,s分别为71.9℃和12 kJ/mol。【结论】加热处理可以使组织蛋白酶L发生变性而失活,采用合理的加热温度和速度可以降低组织蛋白酶L引起的凝胶劣化。

发文机构：广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋食品工程技术研发中心//广东省海洋生物制品工程重点实验室//水产品深加工广东普通高校重点实验室 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 南方海洋科学与工程广东省实验室

关键词：组织蛋白酶L酶活力热处理凡纳滨对虾Cathepsin Lenzyme activityheatingLitopenaeus vannamei

分类号： TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程][轻工技术与工程—食品科学与工程]