基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS分析煮制方式和时间对白胡椒中风味物质的影响

作者：吴桂苹,王卫云,谷风林,朱红英,宗迎

摘要：采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究常压煮制和高压煮制2种煮制方式,以及煮制30min、60min、90min、120min、180min和240min等6种煮制时间对白胡椒煮制液中挥发性风味物质组成及含量的影响。结果表明,电子鼻的主成分分析可以区分不同煮制条件下的煮制液;煮制方式和时间对胡椒煮制液中风味物质的含量影响较大;白胡椒煮制液中的主要风味物质是单萜类化合物,大部分风味物质的相对含量随着煮制时间的延长呈现先增加后缓慢降低的趋势;在不同煮制时间下,与常压煮制相比,高压煮制下白胡椒煮制液中主要风味物质的差异更大;常压煮制则适用于单萜类化合物的缓慢溶出,高压煮制更有利于倍半萜类物质的快速溶出。

发文机构：中国热带农业科学院香料饮料研究所 云南农业大学 国家重要热带作物工程技术研究中心 海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心

关键词：白胡椒煮制风味物质电子鼻HS-SPME-GC-MSwhite peppercookingflavor substanceelectronic noseHS-SPME-GC-MS

分类号： R28[医药卫生—中药学]