充氮气调储藏对粳稻谷品质的影响

作者：郭啸天,宋伟,丁超,刘兵,杨慧萍

摘要：在当前提倡科技储粮、绿色储粮的社会背景下,充氮气调储粮发展为一项综合性储粮技术。本研究模拟仓库夏季高温储粮环境(粮堆温度30七),分析4个不同氮气浓度(充氮气调:98%、95%、92%;常规储藏:78%)储藏环境中粳稻谷储藏120d过程中加工岛质、脂肪酸值、脂肪酶活性和颜色特性的变化。试验数据显示,稻谷在充氮气调储藏环境中各指标均优于78%氮气浓度环境中各指标,且随着氮气浓度的升高,储藏效果提升显著;对比78%氮气浓度条件,98%、95%、92%氮气浓度条件下储藏的粳稻出糙率和整精米率无显著变化,脂肪酸值稳定性分别提升了14.32%、11.64%、6.06%,脂肪酶活性的稳定性分别提升了113.96%、65.25%、32.68%,黄度指数YZ值上升幅度分别减小了4.74%、3.72%、3.31%。本研究表明,120d储藏期内,充氮气调储藏可有效延缓粳稻谷岛质劣变。

发文机构：南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室

关键词：充氮气调粳稻加工品质脂肪酸脂肪酶颜色特性nitrogen-filledjaponica riceprocessing qualityfatty acidlipasecolor characteristics

分类号： TS212[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]