响应面法优化橙绒凝固型酸奶发酵工艺概述

作者：徐广新,杨仁琴,周炜,杨忠良,刘阳,吴慧,印伯星

摘要：以橙绒果酱和生牛乳为原料,以感官评分为指标,利用响应曲面法优化蔗糖、橙绒果酱及稳定剂的添加量,确定橙绒凝固型酸奶发酵的最佳工艺参数。结果表明,建立响应面回归模型为Y=95+2.25A+2.5B+2.25C+2AB-0.5AC-BC-0.75A~2-11.25B~2-6.75C~2;最终得出橙绒凝固型酸奶最佳生产工艺参数为:蔗糖添加量7.00%、果酱添加量6.39%、稳定剂添加量0.61%,在此工艺条件下制备的橙绒凝固型酸奶,感官评分为97.00分,与预测值97.04分一致。

发文机构：江苏省乳业生物工程技术研究中心 扬州市扬大康源乳业有限公司 扬州大学实验农牧场

关键词：响应面优化橙绒果酱凝固型酸奶发酵工艺感官评分

分类号： TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]