夸克干酪添加植物甾醇酯微胶囊的工艺研究

作者：胡姝敏,宫春颖,李晓东,曲佳林,刘璐

摘要：利用响应面分析法对植物甾醇酯微胶囊添加工艺进行研究。试验选择植物甾醇酯微胶囊在牛奶杀菌前添加量、植物甾醇酯微胶囊排乳清后添加量、发酵温度3个因素进行响应面分析得到相关的二次回归方程,根据数据分析得出最佳配方条件。植物甾醇酯微胶囊牛奶杀菌前添加量0.01%(相当于0.00%),植物甾醇酯微胶囊乳清排出后添加量4.00%,发酵温度32.00℃,此配方制作的夸克干酪感官评价最高,预测值为4.87分。为了验证此响应面法分析得出结果的准确性,采用此配方生产夸克干酪,进行感官评分,评分值4.79分,与预测值基本吻合,说明两者之间拟合性好,进一步证实了模型的可靠性。

发文机构：黑龙江省完达山乳业股份有限公司 东北农业大学食品学院

关键词：植物甾醇酯微胶囊夸克干酪降胆固醇响应面分析

分类号： TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]