焦甜香原料协同作用研究

作者：徐志强,田振峰,佘世科,张劲

摘要：以呋喃酮、甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、麦芽酚和乙基环戊烯醇酮5种具有焦甜香的香原料为研究对象,通过σ-τ图法对以上5种香原料的二元、三元、四元混合物所展现出的协同作用进行研究。研究表明,上述5种焦甜香原料的二元、三元、四元混合物在混合后普遍表现出低加成作用效果,部分表现出加成作用为主。通常在低香气强度下的香料混合物易表现出协同作用效果,当τ值减小时,相互作用效果有从协同作用向低加成作用变化的趋势。此外,部分香原料在较高香气强度下与低香气强度下的混合也会达到协同作用效果。

发文机构：烟草化学安徽省重点实验室

关键词：焦甜香协同作用σ-τ图法香气强度caramel notesynergistic effectσ-τmodel methodaroma intensity

分类号： TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]