三种氨基酸对罗汉果美拉德反应物挥发性成分的影响

作者：喻世涛,刘建华,姚建武,程璇,李丹,王晚霞,王浩,张爱明,唐向兵

摘要：利用三种氨基酸与罗汉果浓缩液进行美拉德反应,为罗汉果的深层次研究提供参考,并用GC-MS方法对比分析罗汉果浓缩液和三种美拉德反应物中挥发性成分。从罗汉果浓缩液中共检测到8种挥发性成分,主要有糠醛、苯甲酸和5-甲基-2-呋喃甲醇等,丙氨酸与罗汉果浓缩液反应物中共检测到17种挥发性成分,主要有糠醛、2-呋喃基-乙酮和3-乙酰基-吡咯等;从丝氨酸与罗汉果浓缩液反应物中共检测到29种挥发性成分,主要有甲基吡嗪、糠醛和3-呋喃甲醇等;从脯氨酸与罗汉果浓缩液反应物中共检测到18种挥发性成分,主要有己醛、糠醛和2-己烯醛等。丝氨酸与罗汉果浓缩液反应得到的挥发性成分种类和相对含量均明显高于其他两种氨基酸,且香气类型和强度更符合使用要求。丝氨酸更适合与罗汉果浓缩液进行美拉德反应。

发文机构：湖北中烟工业有限责任公司 湖北新业烟草薄片开发有限公司 重组烟叶应用技术研究湖北省重点实验室

关键词：罗汉果氨基酸美拉德反应挥发性成分气质联用分析Momordica grosvenoriamino acidMaillard reactionvolatile componentsGC-MS

分类号： R28[医药卫生—中药学]